No está de moda en nuestra sociedad la palabra envejecer, eso es cierto, para casi todo el mundo suele venir asociada a la idea de un proceso negativo que en esencia implica la decrepitud y la pérdida sistemática de una serie de cualidades y capacidades del individuo.
Nada más lejos de mi intención el pretender plantear ahora un debate existencial, pero me permitirán opinar que si bien es cierto que tienen parte de razón quienes opinan de esta manera, también la tienen quienes asocian esta palabra con otras, como maduración, sensatez, equilibrio, plenitud, etc. Seguramente los dos tienen razón porque, como todo en la vida, es cuestión de ver el vaso medio lleno o medio vacío; bueno, nosotros los catadores, más que vaso preferimos la copa.
En mi opinión el tema está en que no hay cuestiones absolutas, todo en esta vida es relativo y, en el caso que nos ocupa, lo importante, lo realmente trascendente es cómo se envejece.
El vino no está exento de esta polémica y, por supuesto, hay para todos los gustos. Desde quienes prefieren los vinos jóvenes, llenos de vitalidad, potencia y expresividad; los de media crianza y los de larga crianza, aquellos que han superado con éxito el paso del tiempo y están pletóricos, pero de equilibrio, elegancia y delicadeza.
Una cosa tengo clara, para que un vino soporte la evolución oxidativa del tiempo, tiene que haber sido «un buen vino» con grandes cualidades.
Para que un vino llegue a ese estadio de plenitud, después de años de crianza necesita no solamente ser un gran vino con la tanicidad, acidez y alcohol adecuados, sino además, haber reposado en buenas condiciones durante un determinado período de tiempo (cada vino tiene el suyo) y en un lugar donde la luz, humedad, temperatura y quietud hayan sido los apropiados. Como es fácil entender, es muy complicado que todos estos requisitos se cumplan adecuadamente; por eso encontrar una botella de éstas en perfectas condiciones es un pequeño milagro; hasta tal punto que un día oí decir a una de la personas del mundo del vino que entienden mucho de todo esto en nuestro país, Peter Sisseck, el «padre» de los famosísimos Pingus, que en estos casos no se puede hablar de «grandes añadas» sino de «grandes botellas».
Y cuales son las características que identifican a estos vinos:
En nariz la evolución es muy importante, los aromas terciarios (aquellos que provienen de la crianza) adquieren un papel protagonista y el bouquet se torna complejo, interesante, profundo y lleno de matices.
Pero es en la boca donde se hacen realmente grandes porque los sabores se han armonizado, aparecen delicados, conjuntados, aterciopelados y redondos; todo un placer.
Bueno, y por qué os cuento todo esto, pues sencillamente porque he tenido la oportunidad hace poco de hacer unas catas de vinos de larga crianza y he disfrutado enormemente con algunos de ellos, y me gustaría trasmitiros las sensaciones tan placenteras que pueden llegar a encontrarse en una copa de vino de estas características.
Por supuesto que os animo a todos a probar estos vinos de larga crianza; si están en buenas condiciones no os arrepentiréis; y para incitaros a ello os acompañamos las fichas de cata de los 16 vinos que catamos; todo ellos grandes Riberas del Duero, una de nuestras Denominaciones de Origen más renombradas, con añadas comprendidas entre 1989 y 2001 que han conseguido llegar a nuestros días en esplendida forma.
Por último, me gustaría recordar a todas aquellas personas que guardan en sus bodeguitas vinos para envejecer, o simplemente en espera de esa «ocasión especial», que la vida de los vinos, al igual que la de las personas, es limitada; en ocasiones excesivamente corta, y que siempre es preferible abrir la botella antes que el vino inicie el declive, que después.
Ah! y para que veáis como puede ser la evolución de uno de estos vinos a través de los comentarios de catas en diferentes momentos de su vida, he encontrado en la guía editada en el año 1999 por Vino y Gastronomía la descripción del Valsotillo Reserva 1995 y se me ha ocurrido compararla con la que ahora acabamos de hacer para vosotros. Entre ambas catas ha habido un lapso de 10 años de lento envejecimiento; y el resultado es el siguiente:
Cata de 1999
Rojo picota muy cubierto. Aromas intensos de cuero y especias (canela), nítidos de frutos rojos y fruta confitada, con el toque clásico de esta casa a vendimia muy madura. Potente y sabroso en la boca, con magnífica tanicidad. No resulta muy agresivo, aunque evidentemente está preparado para un largo recorrido en botella. De final largo, cálido y amable.
Cata de 2009
Tiene un color rojo picota de buena intensidad con ribete ámbar, capa media-alta y lágrima densa. En nariz es sutil de media intensidad, franco complejo y atractivo, con cierta reducción inicial que se trasforma en notas de cueros, animal y una fruta en compota pero algo apagada; evoluciona a notas minerales, especiadas y de mayor complejidad aromática. En boca es redondo, sutil, con potencia y estructura, equilibrado, con taninos pulidos, estupenda acidez y un final persistente y de grato recuerdo.
Carlos E. López
Catador
