Armonías en la mesa! La perfecta comunión entre la oferta gastronómica y la propuesta enológica!. Sin duda alguna, uno de los grandes debates culinarios que mayor número de posiciones divergentes podemos encontrar. Para dejar claro, desde el principio, la posición de quien esto suscribe, la mejor opción es la apuesta personal de cada uno; es decir, no hay mejor armonía que hacer convivir ese vino que nos gusta con los platos que nos disponemos a disfrutar. A partir de esta premisa absoluta, es cierto que hay vinos que se “entienden” mejor, con depende de que comidas; y hay preparaciones que realmente hacen que cualquiera de los vinos que podamos tener en la copa pierdan toda su prestancia. Y ahí es donde quiero entrar, con cuatro consejos, surgidos de la experiencia, para que en este apasionante universo, donde la gastronomía y los vinos se cortejan, podáis moveros con alguna orientación previa.
A la hora de pensar en la armonía, tenemos que considerar el conjunto de sensaciones que nos procuran el vino y la comida: los sabores (ácido, salado, dulce, amargo), las sensaciones táctiles y químicas (la textura, el picante), la temperatura (que modifica mucho nuestra percepción) y los aromas. En general , la mayor parte de las armonías se suelen establecer por asociación o complementariedad: de colores (blancos con pescados blancos, tintos con carnes rojas), de sabores (postres dulces con vinos dulces), de sensaciones (alimentos grasos con vinos tánicos), de aromas (alimentos ahumados con blancos de barrica), de intensidad (platos fuertes con vinos con cuerpo. Pero no olvidemos, que los contrastes, los polos opuestos, pueden crear grandísimas atracciones (algunos quesos azules, con algunos vinos dulces me han proporcionado algunos de los mayores momentos de placer enogastronómico).
Sabiendo, no me cansaré de repetirlo, que no existen fórmulas definitivas ni reglas inamovibles, y que siempre ha de primar la curiosidad y la búsqueda del placer, algunas parejas de hecho podrían ser las siguientes:
El descorche de una gran botella es un momento mágico. Si la botella no presenta ningún poso, no requiere ninguna preparación previa. Una vez conseguida la temperatura deseada, seguimos los siguientes pasos:
La decantación de las botellas es una operación que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado a lo largo de su envejecimiento. Ahora bien, esta acción lleva siempre aparejada una cierta aireación, es decir, una disolución de oxígeno, que según del vino que tengamos entre manos, puede ser beneficiosa o perjudicial. Respecto a la vieja duda de si hay que abrir una botella un rato antes de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: NO. Si un vino precisa ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que tiene lugar a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la buscada aireación. Intentando dar unas pautas generales, la aireación será positiva para potentes vinos de crianza, llenos de juventud y tanicidad. Con ella, logramos que el potencial aromático del vino se exprese e intensifique. Ahora bien, hay que ser muy cauto a la hora de oxigenar una botella añeja, de delicado y frágil bouquet; ésta puede quedar totalmente arruinada, por culpa de una aireación brusca e inadecuada. En estos casos, un cestillo manipulado con precaución puede ser suficiente para no servir los posos.
Hay que oponerse frontalmente a la manida frase “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”, ya que en la mayoría de los casos, ésta suele ser muy superior a la recomendable. Falta la última parte de la frase “a temperatura ambiente… de la bodega”; es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de las subterráneas. Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la inversa. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma desaparece y se vuelve totalmente neutro.
Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. En el caso de un gran tinto, hay que sacar la botella de la bodega la víspera y dejarla 24 horas de pie, en un sitio fresco (16-18 °C). No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en una cubitera de hielo. Finalmente, no debemos olvidar que el vino gana en la copa uno o dos grados suplementarios, sobre todo si la sala está caliente.
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