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PAJA

Matiz del color amarillo de los vinos blancos.

PAJIZO

Matiz del color amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el paja.

PALE

Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.

PÁLIDO

Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Vino generoso producido en Rueda (pálido Rueda) similar al fino.

PÁMPANO

Ramificación brotada de la vid.

PASA

Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO

Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACIÓN

Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PELEÓN

Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PERFIL

Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO

Vino con intensos aromas.

PERFUME

Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA

Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino.

PERSONALIDAD

Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO

Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante)

Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.
pH. Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO

Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

PICANTE

Sensación producida por la aguja.

PIQUETA

Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PLANO

Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

POLIFENOLES

Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSTGUSTO

Es la impresión que deja un vino en la cavidad bucal  y en las fosas nasales después de ingerido.

PULGAR

Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PUNZANTE

Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor.