Torta del Casar

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Torta del Casar lista para ser catada.Vino, aceite, queso… muchas son las pasiones que me mueven y dan color y calor a nuestras vidas; y las pasiones hay que disfrutarlas y gozarlas. Dentro del mundo de la gastronomía, tengo una especial debilidad por el mundo de los quesos, por su elaboración y el entorno que les rodea, por su implicación social y por sus tradiciones.

Y entre los fantásticos quesos que podemos descubrir en toda nuestra geografía, hay algunos de características muy especiales; uno de ellos es la Torta del Casar, un queso de “pasta blanda, cremoso, suave, fundente y nada ácido”, como nos contó Ricardo Regalado, Presidente de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, en el viaje que hicimos hace unos días para conocer como se elaboran estos quesos.

Plaza Mayor de Cáceres celebrando su Feria gastronómicaLa comarca donde pastorean y se alimentan las ovejas merinas y entrefinas que producen la leche destinada a la elaboración de la Torta del Casar se encuentra al norte de la ciudad de Cáceres (preciosa ciudad, visita obligada, y que lucha por ser capital cultural 2016) a escasos kilómetros de la capital; la población que capitaliza la denominación de Origen Torta del Casar es Casar de Cáceres, donde no debe pasarse la visita al Museo del Queso, un museo dedicado a no olvidar de dónde venimos, como vivían los pastores del siglo pasado, que por casualidad descubrieron como a veces el queso no maduraba lo suficiente y se hacía torta.

La Torta del Casar está elaborada exclusivamente con leche cruda de oveja, cuajo vegetal obtenido de la planta Cynara Cardunculus, una especie de cardo, y sal, y madurado entre sesenta y noventa días. Durante nuestra visita pudimos conocer todos los procesos por los que va pasando el queso hasta llegar a la cámara de maduración donde debe estar mínimo 60 días. Todos esos procesos, los recogimos en el reportaje que emitimos en Paisajes y Sabores, de Radio Exterior de España, reportaje que podéis escuchar aquí.

Torta del Casar con macarrones y carneDurante nuestra visita, visita que recomendamos a todo amante del queso, vivimos los distintos pasos por los que pasa el proceso de elaboración, y pudimos asistir a una cata vertical de quesos. La Torta del Casar es un queso de corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre, que puede presentar pequeñas grietas en al superficie. En su interior la pasta es de color marfil. Su textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso por su alta cremosidad, presenta un corte cerrado, pero blando y untuoso, que resulta fundente al paladar. Su olor es intenso y su sabor ligeramente amargo. Las catas verticales son fundamentales para conocer el momento exacto de consumo; en ellas se comparan quesos sin terminar de madurar, donde resalta y sobresale la acidez, y queso sobremaduros, donde la zona untable empieza a disminuir y el amargor empieza a sobresalir.

En el reportaje también conocimos secretos para poder conservar la Torta del Casar, y alguna que otra receta, para poder aprovechar la corteza, una vez que nos hemos comido la zona más cremosa. Y, en Cáceres, tuvimos la oportunidad de hablar con Toño Pérez, 50 % del Restaurant Atrio,auténtico embajador cacereño, que nos desveló su recomendación a la hora de maridar la Torta.
Todo ello encapsulado en 16 minutos de audio, en un reportaje que puedes escuchar clickeando aquí.