Para mi la cocina es placer y sorpresa; me encanta jugar con los productos de los que dispongo para descubrir nuevos platos, nuevas armonías entre sabores y texturas muy dispares.
Hace unos días compré un salmón entero (por piezas el precio baja sustancialmente), y después de comerlo un día toda la familia, me sobraron un par de lomos; mientras los congelaba, me pregunté: ¿Qué podría hacer con estos dos lomos para mi «txurri» y para mí? La respuesta se asomó a mi mente como un cartel luminoso que decía: TARTAR DE SALMÓN. ¡Buena idea neuronas cocineras!. Ya solo quedaba idear una vinagreta, darle color y elegir un vino para poder saborear esta delicia.
Ingredientes:
– Salmón fresco limpio y sin espinas
– Mostaza a la antigua
– Lima
– Mango
– Cebolla, a ser posible roja
– Aceite de oliva Virgen Extra
– Cebollino
– Sal y pimienta
Preparación:
Vistos los ingredientes habréis podido adivinar que mi intención es jugar con la tropicalidad del mango, su frutosidad y complementar el toque graso del salmón con el frescor del mango, y con el toque herbáceo del cebollino. La lima le pondrá un contrapunto ácido y fresco. Como veis, mucho juego de sensaciones, cada una en su justa medida, para poder percibirlas en cada bocado.
El salmón debe estar bien limpio, sin espinas; una vez retiradas todas espinas, se pica muy fino con el cuchillo, se mezcla con la mostaza y con el zumo de lima. Se añade el cebollino bien picado, mezclado con la sal y la pimienta, y se reserva en el frigorífico.
Para componer la vinagreta, picamos la cebolla y el mango, este en trozos un poco más aparentes, para que den presencia. En un cuenco se entremezclan el zumo de lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Una vez unido se incorpora la cebolla y el mango para que aporten sus aromas.
Ya solo nos queda emplatar, jugando con los rosados del salmón, los rojos de la cebolla y los naranjas del salmón. El tartar de salmón lo introducimos en una tacita y lo desmoldamos sobre el plato. Le ponemos un toque de la vinagreta sobre él, y repartimos otro poco sobre el plato, y rematamos la presentación con unas ramitas de cebollino.
Mi elección vinícola fue Ermita Veracruz 2007. Para mí es uno de los mejores Ruedas que he probado, muy frutal, herbáceo y un regusto ácido que aporta un frescor especial. Justo lo que buscaba para un plato como este. Al estar el pescado crudo, su aporte graso es mínimo, mucho más natural y sin ninguna sensación oleosa. Por lo tanto con este vino buscaba aportar y apoyar la sensación de fruta fresca que buscaba con el mango, la lima y el cebollino, fruta tropical y un toque de refrescante acidez (Ermita Veracruz tiende más hacia el toque de naranja) y sensación de hierba fresca.
Todo un acierto, viendo la cara de satisfacción de mi querido compañero de vida y de vinos.
Mila
Me alegro de que en Turivino empezemos a leer recetas. Experimentar en la cocina es también uno de mis mayores placeres, aunque últimamente lo tenía un poco olvidado. Espero poner en práctica pronto tu receta, aunque en mi caso probaré con un lomo de salmón salvaje ahumado que me traje de Noruega. Si encima me recomiendas el maridaje, ya lo tengo todo!!!. Gracias Mila por despertar de nuevo mi vena cocinitas.
El tartar que nos presenta Mila es con salmón fresco, Álvaro; tu salmón es salvaje, y tiene que estar de muerte, pero es ahumado, por lo que estamos hablando de cosas distintas. Y no digo que no se pueda hacer, el tartar, que seguro que puedes aportar nuevas sensaciones, pero será Tartar de salmón ahumado, diferente al de Mila.
Y el maridaje también debe ser distinto; yo te propongo (luego tú puedes experimentar y nos cuentas), o una Manzanilla Pasada, por ejemplo Manzanilla Pasada Pastrana de Vinícola Hidalgo, o un vino blanco con un poco de madera; en este sentido muy recomendable Blas Muñoz Chardonnay 2006, un vino de La Mancha, de Noblejas, Toledo, impresionante.
Que usted lo disfrute y que nos lo cuente.
Juanjo
Agradezco tus apreciaciones, Juanjo. En cuanto me anime y compruebe la expresión de los invitados, te contaré el resultado.