Tartar de salmón con vinagreta de mango

Para mi la cocina es placer y sorpresa; me encanta jugar con los productos de los que dispongo para descubrir nuevos platos, nuevas armonías entre sabores y texturas muy dispares.

Hace unos días compré un salmón entero (por piezas el precio baja sustancialmente), y después de comerlo un día toda la familia, me sobraron un par de lomos; mientras los congelaba, me pregunté: ¿Qué podría hacer con estos dos lomos para mi «txurri» y para mí? La respuesta se asomó a mi mente como un cartel luminoso que decía: TARTAR DE SALMÓN. ¡Buena idea neuronas cocineras!. Ya solo quedaba idear una vinagreta, darle color y elegir un vino para poder saborear esta delicia.

Ingredientes:

– Salmón fresco limpio y sin espinas
– Mostaza a la antigua
– Lima
– Mango
– Cebolla, a ser posible roja
– Aceite de oliva Virgen Extra
– Cebollino
– Sal y pimienta

Preparación:

Vistos los ingredientes habréis podido adivinar que mi intención es jugar con la tropicalidad del mango, su frutosidad y complementar el toque graso del  salmón con el frescor del mango, y con el toque herbáceo del cebollino. La lima le pondrá un contrapunto ácido y fresco. Como veis, mucho juego de sensaciones, cada una en su justa medida, para poder percibirlas en cada bocado.

El salmón debe estar bien limpio, sin espinas; una vez retiradas todas espinas, se pica muy fino con el cuchillo, se mezcla con la mostaza y con el zumo de lima. Se añade el cebollino bien picado, mezclado con la sal y la pimienta, y se reserva en el frigorífico.

Para componer la vinagreta, picamos la cebolla y el mango, este en trozos un poco más aparentes, para que den presencia. En un cuenco se entremezclan el zumo de lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Una vez unido se incorpora la cebolla y el mango para que aporten sus aromas.

Ya solo nos queda emplatar, jugando con los rosados del salmón, los rojos de la cebolla y los naranjas del salmón. El tartar de salmón lo introducimos en una tacita y lo desmoldamos sobre el plato. Le ponemos un toque de la vinagreta sobre él, y repartimos otro poco sobre el plato, y rematamos la presentación con unas ramitas de cebollino.

Mi elección vinícola fue Ermita Veracruz 2007. Para mí es uno de los mejores Ruedas que he probado, muy frutal, herbáceo y un regusto ácido que aporta un frescor especial. Justo lo que buscaba para un plato como este. Al estar el pescado crudo, su aporte graso es mínimo, mucho más natural y sin ninguna sensación oleosa. Por lo tanto con este vino buscaba aportar y apoyar la sensación de fruta fresca que buscaba con el mango, la lima y el cebollino, fruta tropical y un toque de refrescante acidez (Ermita Veracruz tiende más hacia el toque de naranja) y sensación de hierba fresca.

Todo un acierto, viendo la cara de satisfacción de mi querido compañero de vida y de vinos.

Mila