Los vinos dulces podemos dividirlos dentro de dos grandes grupos, los vinos naturalmente dulces frente a los vinos dulces naturales. Sé que suena a broma esta primera división, pero es muy importante conocerla, ya que sus elaboraciones son totalmente diferentes. Todos ellos deben contener, para poder ser considerados dulces, al menos 50 gramos por litro de azúcar residual.

 Vinos Naturalmente Dulces.

Son los vinos donde se fermenta un mosto con tan alta concentración de azúcar que las levaduras mueren intoxicadas por la graduación de alcohol, sin llegar a consumir todo el azúcar natural de la uva. El objetivo por tanto es conseguir altas concentraciones de azúcar en el mosto y los caminos son varios formando cada uno un estilo famoso de vino.

Así, por ejemplo, tenemos los vinos de Tokay o los vinos de Sauternes, donde con ayuda del hongo botrytis cinerea se consigue deshidratar la uva, logrando así una concentración de azúcares y ácidos. Esta “enfermedad” se conoce como podredumbre noble y para evitar su transformación a podredumbre gris se deben dar unas condiciones climáticas determinadas evitando los excesos de calor y de humedad. Por ello se elaboran en lugares determinados y no todos los años.

No nos olvidemos tampoco, dentro de este clan de los vinos naturalmente dulces, de los vinos de vendimia tardía tan típicos de Alsacia, los vinos alemanes Beerenauslesse, los casi desconocidos Muffato italianos o los famosos vinos de hielo (Icewines) donde la concentración del mosto se consigue congelando las uvas en la cepa en zonas frías (norte Alemania, Canadá…)

Los rendimientos de estos vinos son muy bajos ya que la concentración de azúcar se produce con la reducción del porcentaje de agua en la uva de una forma natural. Por tanto que no nos extrañe no encontrarnos estos vinos dentro de la sección de ofertas de nuestra vinoteca favorita.

Vinos Dulces Naturales.

Son los vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos (adicción de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos dulces como el Moscatel, las Mistelas o el Pedro Ximénez. También encontramos famosos vinos foráneos como los Oportos y los vinos de Madeira. De larga tradición, su calidad no desmerece en nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a veces a superarlos, no solo en calidad sino también en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas añadas).

Todos estos vinos dulces son maravillosos e ideales para terminar (o para comenzar) una comida. Una lástima que nuestra “cultura” gastronómica esté eliminando estos vinos a base de ocupar su momento estrella con otros no tan adecuados como los espumosos secos, con la excusa del brindis. ¿Se pierde glamour al brindar con un PX? ¿No se entiende de vinos si se usa un espumoso semisec o dulce?

Ya han quedado casi para el olvido general los vinos rancios de Alicante o los fondillones, no dejemos que les pase al resto. Yo por si acaso seguiré en primera línea de batalla en la resistencia pro vinos dulces.