Su nombre es «Altos de la Ermita», DO Jumilla, y pertenece al grupo de Casa de la Ermita. Estamos ante una novedad mundial, pues nos encontramos con el primer vino tinto que tiene 6,5º. Un vino de crianza (por motivos de legislación comunitaria hay que denominarlo «vino de contenido alcohólico reducido») elaborado a partir de uvas Monastrell, Tempranillo y un pequeño porcentaje de Petit Verdot, que tiene seis meses de barrica.
Según nos han informado los técnicos de la bodega, el proceso de obtención es el siguiente:
a) El sistema de cultivo mediante estrés hídrico consigue que la planta deje de producir azucares varías horas al día, durante la época de maduración. El sistema de cultivo y el suelo y clima de la zona propician este estrés hídrico.
b) Se vendimian uvas con menos graduación de la habitual (del 9 al 12% de azúcar Baumé, cuando lo habitual es 13-14%)
c) En el proceso de elaboración se provocan grandes cambios de temperatura de hasta 15 grados en menos de tres horas, después de los primeros cuatro días de encubado, que llevan a las levaduras a ser ineficientes y parte de los azucares que hay en el mosto, se pierden en forma de energía pero no se transforman en alcohol.
d) Las levaduras han sido seleccionadas por la bodega entre algunas cepas que han demostrado ser poco eficientes en la transformación de azucares a alcohol (tradicionalmente se han seleccionado las capaces de lo contrario: transformar del modo más eficiente azucares en alcohol)
e) Una parte de los azucares no se transforma en alcohol, (por eso se percibe como ligeramente más dulce)
f) Ligero ajuste del producto final mediante un sistema físico de separación del alcohol que resulte excesivo en el mismo (entre 3 y 6%), al final del proceso de fermentación y paso por barrica y antes del embotellado.
Seguramente la aparición de Altos de la Ermita cree todo un debate; porque a más de uno le habrá pillado con el pie cambiado y se planteará si es conveniente para la industria y para el sector la aparición de un vino de contenido alcohólico reducido; habrá quien dude de que Altos de la Ermita sea vino. Habrá quien ponga el grito en el cielo por abrir este camino inexplorado.Nosotros lo hemos probado, y el resultado es realmente apasionante. En nariz tiene aromas de frutos rojos maduros, algo golosos y azucarados, y una ligera percepción tierra reseca acompañada de ligeros impresiones de bollería. En boca gana, o así lo percebimos nosotros, mostrando sus características la monastrell, esos frutos maduros, ese toque especiado y ese paso glicérico aderezado por los tostados de la madera. Puede que le falte algo de plenitud, de complejidad, pero creo que estamos ante una revolución en el mundo del vino, y por ello,todas nuestras felicitaciones a la gente de Casa de la Ermita, encabezados por Pedro J. Martínez, porque los grandes avances en la historia se consiguen gracias al arrojo de hombres voluntariosos y arriesgados.
Orlando
