En Viajeros del Vino somos unos enamorados de la paella valenciana; bueno, la verdad es que somos unos enamorados de la gastronomía en general, y de la española en particular. Pero la paella nos apasiona. En algunos de nuestros viajes por esas tierras mediterráneas, habían llegado a nuestros oídos las maravillas culinarias de un hombre de Vall d’Uxo (Castellón) que, en los fogones y cuando de paella hablamos, es un maestro. Decidí ponerme en contacto con él para ver si invitaba a un pequeño grupo de viajeros del vino, a poder disfrutar de sus excelencias y, si fuera posible, nos enseñara a cocinar semejante manjar (aunque no creo que lleguemos nunca al nivel del maestro).
A los pocos días Ramón nos recibía en su casa de verano, en Moncófar, Castellón. Nos encontramos con un hombre encantador, dicharachero, retirado de sus actividades laborales, pero pleno de energía y vitalidad, inquieto. Nos abrió su casa de par en par (él y su familia, donde no podemos olvidarnos de su encantadora mujer, Emi), y nos instalamos en el garaje, donde dispone de la cocina, para prepararnos una paella y tomar notas sobre como hacerla (también está registrado en video, y prometo, que en cuanto vuelva de La Rioja, a donde me voy cinco días, editaré el video y lo colgaré en este post).
ALGUNOS APUNTES PARA HACER LA PAELLA:
ingredientes:
1 conejo. ½ kg de judías verdes.
Medio pollo (pechuga no). ½ kg de garrofóns.
½ Kg de costillas de cerdo. Aceite y sal.
1 bote de tomate natural triturado. Pimentón dulce.
La paella que hicimos fue para diez personas, Ramón, su mujer, Emi, sus dos hijos, y los 4 Viajeros del Vino que tuvimos el placer de compartir mesa con ellos.
En primer lugar se fríe la carne; Cuando ésta está doradita, lo que puede ser unos 20 minutos desde que pusimos el aceite a calentar, apartamos los trozos hacia la parte más externa de la paellera y colocamos en el centro las judías verdes. Ramón (supongo que otros maestros paelleros harán igual) tiene la costumbre de ir sacando hacia el exterior los ingredientes que se van haciendo y metiendo en el centro las nuevas aportaciones. En cinco minutos las judías pueden salir a la parte externa de la paellera, para verter el tomate triturado; «el tomate no hay que dejar de removerlo, me comenta Ramón, para que no se queme». Se remezcla bien todos los ingredientes, y se echa una cucharada de pimentón dulce, el cual también hay que remover de manera inmediata, para que no se queme. A continuación echamos agua, hasta llenar la paellera, y subimos el fuego para conseguir que hierva el agua.
En este punto de descanso, en la cocina, mientras invito a Ramón a un Vermut que le he traído de mi reciente viaje a Priorato, le comento un hecho que me resulta curioso: «¡todavía no has añadido ni una gota de sal, Ramón!». «Todos los alimentos que hemos echado, me comenta, tienen su pequeña cantidad de sal; por eso a mi me gusta probarlo de sal, una vez que ya se ha hecho el caldo, antes de echar el arroz. En ese momento lo pruebo, y si esta soso, le corrijo de sal; creo que es el momento perfecto».
Mientras charlamos y disfrutamos del vermut, el tiempo ha ido pasando y el caldo ha empezado a hervir. En este punto se añaden los garrofóns, una especie de habichuela grande, y dejamos hervir la paella durante 20 minutos.
Es el momento para poder charlar con Ramón y descubrir un luchador, un emprendedor inquieto, todo un alma curiosa interesado en buscar el porqué de las cosas. Es curioso ver este garaje habilitado de cocina, porque en él también está toda su herramienta, con la que Ramón cacharrea, crea o arregla las cosas que se le ocurren. La conversación nos podría llevar horas, pero el caldo del arroz sólo debe hervir durante 20 minutos. Así que es el momento de echar el arroz.
Yo echo el arroz que me pide la paella, nos desvela Ramón. No tengo medida con vasos, ni puños, ni nada. Aparto todos los ingredientes hacia los lados, para hacer una especie de canalón en el centro. En él voy echando el arroz hasta hacer un pequeño montículo que sobresalga del agua; y esa es la medida de arroz. Lo distribuyo bien, que quede todo de manera homogénea, bajo el fuego casi al mínimo, y a esperar que se termine de hacer la paella.
El arroz debe estar 20 minutos a fuego lento; de todas maneras, nuestro querido anfitrión remueve el arroz cuando lleva unos 8-10 minutos, un poco porque la mayor parte de granos «conozcan» el calor del fondo de la paellera, y otro poco por su natural actividad, que le impide estar sentado más de 30 segundos. Cuando pasan los 20 minutos apagamos el fuego y a disfrutar (el resultado visual se puede apreciar en la foto donde estamos Ramón y un servidor mostrando el resultado).
Para la ocasión le sugerí a Ramón y su familia gozar de la paella acompañados con un vino de la tierra. Mi propuesta, Pago de Tharsys Brut Rosado (DO Utiel-Requena), fue todo un acierto. Este Rosado Brut, elaborado con uva garnacha, tiene un aroma a frutas rojas espectacular, con ligeros toques de bollería, que unido a una boca golosa y cremosa, nos aporta un maridaje delicado y especial para la paella.
Orlando.
Impresionante post. En cuanto que tenga un poco de tiempo, intentaré seguir los pasos del maestro, aunque visto el nivel, esperaré ansioso el momento en el que cuelgues el vídeo.
Doy fe de la paella de Ramón, está estupenda, ademas es muy sana, él es un defensor de la comida natural no hay más que ver lo bien que está.
Solo puedo deciros una cosa: con est epost, la gente de Turivino os habéis salido. Me parece increible que os marquéis una paella de esta manera, eso si que es una experiencia enogastronómica, como os gusta decir. Pero me parece más impresionante que lo conteis de esta maera tan espectacular, dándonos algunas pistas para poder hacer una buena paella, aunque seamos valencianos, como es mi caso.
La verdad es qeu leyendo me moría de envidia, pero encima cuando he leído a Angela, diciendo que también la ha probado no he podido reprimirme y me he lanzado a escribir, sobr etodo para mandaros una idea qeu me ronda la cabeza: ORGANIZAR UNA PAELLA PARA TODA LA COMUNIDAD DE VIAJEROS DEL VINO. Porfa, hacerlo, por lo menos para l@s que nos movemos por la Comunidad Valenciana… bueno par todo el mundo que quiera venir.
Yo lanzo aquí la idea, a ver si hay más gente que me secunda. La voy a lanzar en otros foros, por
Decia:
ORGANIZAR UNA PAELLA PARA MÁS VIAJEROS DEL VINO EN LA PLAYA.
Yo voy a lanzar la idea en otros foros, a ver si la gente secunda la idea.
Bss
Hola Mar, es un placer leer tus lineas, yo tambien me apunto a la paella en la playa.
He probado muy buenas paellas, pero imagino que ninguna como la del maestro.
Me gusta la idea de organizar una paella para todos los VIAJEROS DEL VINO…
Besos.
Desde TuriVino nos parece una idea fantástica poder hacer y poner en marcha una paella para todos los viajeros del vino que se quieran apuntar. Nosotros nos encargamos de la organización, de hablar con el Ayuntamiento de Moncofar para que nos cedan una pequeña parte de la playa, de hablar con Pago de Tharsys para poder volver a maridar la paella con ese brut Rosado tan fantástico, incluso, y ES LO MAS IMPORTANTE, de convencer al maestro, a Ramón, para que haga una paella para una comunidad tan importante como es la de los Viajeros del Vino.
Hasta aquí todo bien; pero claro, hemos constatado que empieza a ver un movimiento para crear este tipo de actividad, que además nos parecen enriquecedoras, fantásticas, y únicas, pero tenemos que ver que realmente existe una inquietud real en la red para montar esta hsitoria, por montar la paella de Turivino, de Viajeros del Vino. Si a través de comentarios en este blog, de correos a info@viajerosdelvino.com nos llegan adhesiones a esta propuesta de Mar, que repito, nos parece fantástica, vamos adelante con todas las consecuencias.
Mantenernos informados de todos los sitios donde se está moviendo el tema, blogs, foros, etc. Mandarnos los enlaces, hacer comentarios… sugerencia de fechas, todo lo que se os ocurra, y ¡¡nos lanzamos a la paella en la playa!!
Hoy debemos comunicaros, a toda la comunidad de viajeros del vino, una triste noticia: pese a la cantidad de peticiones que hemos tenido para organizar la paella en la playa, con el maestro Ramón, que estaba encantado con el reto, vamos a tener que aplazar dicho evento social. Nuestro compañero Álvaro, una de las patas de Viajeros del Vino, se ha roto el humero y la recuperación puede ser lenta y un poco dolorosa. Con este ánimo hemos decidido aplazar la fiesta de paella y brut rosado.
Ahora, lo único que deseamos es que nuestro amigo esté recuperado lo antes posible.
Ánimo Álvaro… Un abrazote
Pues chicos y chicas, en la vida he visto una paella que le echen cerdo, estaria muy bueno, pero será un guiso de carne con arroz, nada de una paella. Bueno siento decir esto, pero es asi. Ciao. Un valenciano de la huerta y cocinero de paellas.
Ya estamos con lo de siempre. La entrada se llama «La paella de Ramón» no «La ortodoxa paella valenciana». Precisamente, lo verdaderamente atractivo de los arroces o paellas de la Comunidad Valenciana (y por extensión de todo el Levante) es la variedad, propiciada porque en cada zona se utilizan ingredientes propios de la gastronomía local. ¿Acaso deja de ser paella valenciana por añadir caracoles? ¿o por ponerle alcachofa?. Creo que es una verdadera pérdida de tiempo andar, a estas alturas, buscando nombres y apellidos para definir algo tan nuestro y tan internacional como la paella. Es una forma anquilosada de coartar, no sólo la tradición local, sino lo más importante, la innovación y la imaginación necesaria para seguir vendiendo nuestra cocina al exterior. Un Valenciano de Madrid y cocinero de paellas, arroces, calderos, empedraos… y si me apuras, risottos.
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica
PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, podemos saber que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la Parreta en donde desde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno. Por aquellas décadas, mientras mi tía atendía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Y fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. En sus mejores tiempos tan acreditada posesión se encontraba rodeada de frondosas huertas y arboledas, por donde discurrían las caudalosas acequias de Mestalla y Petra causando la admiración de cuantos la contemplaban. La mencionada hacienda se hallaba situada en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, justamente en el chaflán del camino de Burjassot por donde discurrían los históricos caminos Reales de Liria, y Paterna.
Nuestro manjar
Hay que reconocer que la Paella Valenciana es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar algunas efemérides especiales con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde la mesa más distinguida, o la más improvisada la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Los experimentados cocineros de aquellas suntuosas alquerías eran tan exigentes que para su cocción personalmente seleccionaban la leña por el orden siguiente, limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debe de cocinarse con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Indudablemente es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías disponían de un especial habitáculo cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar según los cánones no escritos hasta de ahora el plato valenciano más notorio. Y es que ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego terminal y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.
Mi consejera gastronómica
Mi tía María, me solía decir.-“La Paella, cocinada con nuestra receta debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear nuestra paella con cuchara de fusta (madera).”
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no debemos de atiborraremos el recipiente con ingredientes más o menos extraños, extravagantes o estrafalarios. Una de las virtudes para considerar una paella como exquisita, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.
Una cosa necesaria de aclarar, su nombre en valenciano es: Paella, por lo tanto no digan paellera.-Paella, es como los valencianos nos referimos
al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín «patella». La denominación de paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, -y no paellera como se dice por desconocimiento, -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén le llamamos paella de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española, tan singular recipiente por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Desde hace tiempo en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos
Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá ala paella junto el caldo y de esta manera proporcionará el particularísimo sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS ESPECIALISIMAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango) un recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde antaño se utilizaba para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
SUS INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).
Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
Muchas gracias Juan por tu comentario. Es un placer recibirlo en estas páginas e ilustrarnos de una manera tan didáctica. Queda claro cuales son los ingredientes de la auténtica receta de paella valenciana. Mi pregunta es: entonces, ¿cómo debemos llamar a las paellas (¿o arroces?) que tienen esta base, pero que además se le añade algún ingrediente, como un poco de costilla, unos trozos de alcachofa o pimiento o unos caracoles?. ¿Quizás deberíamos llamarlos, simplemente, «variantes locales de la paella valenciana»? o, acaso ¿ya no merecen ese nombre y hay que llamarlos de otra manera?
Club Molt Distingit Cuiner
46009.-Valencia.
Para todos los que les interesara saber sobre la paella, -decir, que en gastronomía, todos los arroces condimentados con la “paella sense mànec” (paella sin mango), pueden denominarse paella, pero el calificativo de PAELLA VALENCIANA, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina –recepta-(receta) de la PAELLA DE LA PARRETA. Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que la hayan probado en algunos de los privativos restaurantes donde se sirve la paella condimentada con arreglo a la genuina receta de la Paella de la Parreta.
Juan B. Viñals Cebriá.-presidente