La Paella de Ramón

En Viajeros del  Vino somos unos enamorados de la paella valenciana; bueno, la verdad es que somos unos enamorados de la gastronomía en general, y de la española en particular. Pero la paella nos apasiona. En algunos de nuestros viajes por esas tierras mediterráneas, habían llegado a nuestros oídos las maravillas culinarias de un hombre de Vall d’Uxo (Castellón) que, en los fogones y cuando de paella hablamos, es un maestro. Decidí ponerme en contacto con él para ver si invitaba a un pequeño grupo de viajeros del vino, a poder disfrutar de sus excelencias y, si fuera posible, nos enseñara a cocinar semejante manjar (aunque no creo que lleguemos nunca al nivel del maestro).

A los pocos días Ramón nos recibía en su casa de verano, en Moncófar, Castellón. Nos encontramos con un hombre encantador, dicharachero, retirado de sus actividades laborales, pero pleno de energía y vitalidad, inquieto. Nos abrió su casa de par en par (él y su familia, donde no podemos olvidarnos de su encantadora mujer, Emi), y nos instalamos en el garaje, donde dispone de la cocina, para prepararnos una paella y tomar notas sobre como hacerla (también está registrado en video, y prometo, que en cuanto vuelva de La Rioja, a donde me voy cinco días, editaré el video y lo colgaré en este post).

ALGUNOS APUNTES PARA HACER LA PAELLA:

ingredientes:

1 conejo.                                                                ½ kg de judías verdes.

Medio pollo (pechuga no).                                         ½ kg de garrofóns.

½  Kg de costillas de cerdo.                                       Aceite y sal.

1 bote de tomate natural triturado.                            Pimentón dulce.

La paella que hicimos fue para diez personas, Ramón, su mujer, Emi, sus dos hijos, y los 4 Viajeros del Vino que tuvimos el placer de compartir mesa con ellos.

En primer lugar se fríe la carne; Cuando ésta está doradita, lo que puede ser unos 20 minutos desde que pusimos el aceite a calentar, apartamos los trozos hacia la parte más externa de la paellera y colocamos en el centro las judías verdes. Ramón (supongo que otros maestros paelleros harán igual) tiene la costumbre de ir sacando hacia el exterior los ingredientes que se van haciendo y metiendo en el centro las nuevas aportaciones.  En cinco minutos las judías pueden salir a la parte externa de la paellera, para verter el tomate triturado; “el tomate no hay que dejar de removerlo, me comenta Ramón, para que no se queme”. Se remezcla bien todos los ingredientes, y se echa una cucharada de pimentón dulce, el cual también hay que remover de manera inmediata, para que no se queme. A continuación echamos agua, hasta llenar la paellera, y subimos el fuego para conseguir que hierva el agua.

En este punto de descanso, en la cocina, mientras invito a Ramón a un Vermut que le he traído de mi reciente viaje a Priorato, le comento un hecho que me resulta curioso: “¡todavía no has añadido ni una gota de sal, Ramón!”. “Todos los alimentos que hemos echado, me comenta, tienen su pequeña cantidad de sal; por eso a mi me gusta probarlo de sal, una vez que ya se ha hecho el caldo, antes de echar el arroz. En ese momento lo pruebo, y si esta soso, le corrijo de sal; creo que es el momento perfecto”.

Mientras charlamos y disfrutamos del vermut, el tiempo ha ido pasando y el caldo ha empezado a hervir. En este punto se añaden los garrofóns, una especie de habichuela grande,  y dejamos hervir la paella durante 20 minutos.

Es el momento para poder charlar con Ramón y descubrir un luchador, un emprendedor inquieto, todo un alma curiosa interesado en buscar el porqué de las cosas. Es curioso ver este garaje habilitado de cocina, porque en él también está toda su herramienta, con la que Ramón cacharrea, crea o arregla las cosas que se le ocurren. La conversación nos podría llevar horas, pero el caldo del arroz sólo debe hervir durante 20 minutos. Así que es el momento de echar el arroz.

Yo echo el arroz que me pide la paella, nos desvela Ramón. No tengo medida con vasos, ni puños, ni nada. Aparto todos los ingredientes hacia los lados, para hacer una especie de canalón en el centro. En él voy echando el arroz hasta hacer un pequeño montículo que sobresalga del agua; y esa es la medida de arroz. Lo distribuyo bien, que quede todo de manera homogénea, bajo el fuego casi al mínimo, y a esperar que se termine de hacer la paella.

El arroz debe estar 20 minutos a fuego lento; de todas maneras, nuestro querido anfitrión remueve el arroz cuando lleva unos 8-10 minutos, un poco porque la mayor parte de granos “conozcan” el calor del fondo de la paellera, y otro poco por su natural actividad, que le impide estar sentado más de 30 segundos. Cuando pasan los 20 minutos apagamos el fuego y a disfrutar (el resultado visual se puede apreciar en la foto donde estamos Ramón y un servidor mostrando el resultado).

Para la ocasión le sugerí a Ramón y su familia gozar de la paella acompañados con un vino de la tierra. Mi propuesta, Pago de Tharsys Brut Rosado (DO Utiel-Requena), fue todo un acierto. Este Rosado Brut, elaborado con uva garnacha, tiene un aroma a frutas rojas espectacular, con ligeros toques de bollería, que unido a una boca golosa y cremosa, nos aporta un maridaje delicado y especial para la paella.

Orlando.