Descubriendo el mundo del cava II

Dejándome acariciar por las tierras y los viñedos del Penedés descubrí una atractiva y seductora relación entre las melodías de las notas musicales y el sugestivo ascender de las burbujas del cava. Mi alma ha creado una sugestiva relación entre el blues, y el soul, con el cava y su universo. Ese cava dinámico, inquieto, lleno de sentimiento, es puro blues. Los reservas, las largas crianzas, tienen un alma más sensual, más sutil, cálida delicadeza propia del soul más insinuante.

Dividiré mi vertiginosa estancia en el Penedés en dos etapas; pequeñas pinceladas de unos días vividos con intensidad y emoción. Cuatro notas que sólo desean trasmitir un sentimiento de pasión.

Sant Sadurní d’Anoia, capital del cava.

Vista general de Cal MotaEl Penedés nos recibe en plena vendimia; tractores llevando la uva del viñedo a la bodega, unos en pequeñas cajas, otros en remolques forrados por un férreo plástico oscuro, cuya misión es no perder el mosto que puede ir segregando la uva. Dinámicas estampas que nos acompañan hasta las puertas de Sant Sadurní, donde una marea amarilla capitaliza la actividad. Estamos en plena fiesta de la Filoxera, estruendosa celebración donde se  celebra como de un desastre natural surgió la fuente de vida de toda una comarca. Todo un pueblo volcado en la calle, actividad popular que manifiesta la importancia del cava en la región.

Nuestra primera parada, en pleno centro histórico de Sant Sadurní, es Caves Recaredo (C/ Tamarit, 10), donde aún conservan y utilizan las cavas excavadas por la primera generación de la familia Mata Casanova. Cuevas que albergan las botellas, las crianzas, de una de las bodegas más comprometidas con su filosofía de existencia, compromiso con el viñedo, con la tierra y con la naturaleza. Ton Mata, 3ª Generación de la familia, nos habla con entusiasmo de cómo trabajan basados en la agricultura biodinámica, mimando la tierra; y lo hace mientras nos lleva a conocer su pequeña joya, el Turó d’en Mota, apenas una hectárea de viejo xarel-lo, que produce un cava especial, quizá el primer cava de finca.
En Caves Recaredo descubrimos, asombrados, el “degüelle” manual y sin congelación; viejo oficio que se ha ido trasmitiendo en la familia. Final de una crianza que desarrollan con mimo, y que culmina en un producto donde la fecha de degüelle es otra de los compromisos  de la casa, como lo es que  sólo elaboren brut nature, cavas sin añadir ningún tipo de licor de expedición, que las largas crianzas las hagan en botellas cerradas con tapones de corcho natural y que apuesten de manera decidida por las tres variedades autóctonas, parellada, macabeo y xarel-lo

Fachada principal de Caves MestresUn agradable paseo nos lleva a Caves Mestres, bodega situada en plena Plaza del Ayuntamiento. Enclave privilegiado, pero que dificulta enormemente los trabajos diarios en época de vendimia, por lo que han empezado a trabajar las primeras fermentaciones en una bodega próxima al viñedo.
Entrar en Caves Mestres es adentrarse en la historia del cava; bajar a las profundas cavas, ajenas al mundanal ajetreo que expresa la vida de la plaza, es dejarse embaucar por las sensaciones de tranquilidad que hacen la crianza de un cava, fidedigna expresión del paisaje, del hábitat donde nace y crece las uvas, testimonio fiel del terruño y de la climatología vivida en cada añada. Carme Vives, enóloga de Mestres, entusiasta de su trabajo y de sus cavas, nos mostró, entre otros detalles, como los vinos son elaborados en barricas de castaño, otro punto de diferenciación.  Ese ardor de Carme se ve reflejado en cada una de las botellas que tuvimos la ocasión de catar con ella. Cavas de largas crianzas, sedosos, sutiles, de un paso seductor y un recuerdo cautivador. Largas crianzas de las que son pioneros; su máximo responsable, Antonio Mestres, enamorado del método de elaboración francés, introdujo algunas prácticas, que hoy podemos apreciar en otras bodegas, como son la crianza en barrica del vino base y las largas, larguísimas crianzas en rima. También hay que agradecer a Mestres la utilización del nombre “cava”, ya que fue esta bodega (algo que atestiguan varios documentos históricos) quien empezó a utilizar el término de “vino de cava”, nombre que luego cedió al Consejo Regulador.

Viñedos y bodega de Cavas VilarnauNuestra última recomendación en este primer día de cava, nos aleja del centro de Sant Sadurní, para conocer, dentro de sus límites geográficos, un lugar de relajante calma, una imagen serena y vital. A cuatro kilómetros de la capital del cava, en la pedanía de Spiells, nuestro paseo por los viñedos nos reportan aromas de tomillo, de romero y de espliego; viñedos que conviven con el sotobosque mediterráneo, cálido y apacible. Un paseo altamente recomendable para conocer la primera clase de viticultura, viticultura de precisión, primeras enseñanzas de la manera de trabajar de Caves Vilarnau.
El sosiego envuelve a Caves Vilarnau, bodega de reciente construcción, modernista y funcional, que recoge la herencia histórica de la finca donde se asienta, Can Petit. Funcionalidad en perfecta armonía con el entorno, con el paisaje; respetuoso con el medio ambiente, han creado un extenso humedal que recoge las lluvias y suministra todo el agua necesaria a la bodega. Edificio que reserva para su interior toda la magia del cuidado diseño, buscando la luz y los espacios abiertos, y donde el arte, complementa y aporta excelencia a la cultura del vino.
En nuestra visita tuvimos la fortuna de poder descubrir, junto con su gerente, Damián Deás, cada uno de los mostos que serán la base de sus espléndidos cavas;  conocer los mostos, algunos en pleno proceso de fermentación, juveniles y con excitada acidez, otros todavía arrancando, cargados de azúcar y de golosidad, es otra lección sobre el proceso de elaboración de los vinos espumosos (segunda clase recibida en Vilarnau). Enseñanzas que ayudan a apreciar en toda su magnitud las cualidades y calidades de los cavas de Vilarnau en la sala de catas, referencias esenciales a la hora de conocer y disfrutar de cada uno de sus vinos espumosos.

Nuestro primer día por el mundo del cava me permitió conocer tradición y modernidad. La apuesta por los procedimientos manuales, y también la mecanización de ciertos procesos. Y sobre todo, descubrir, grandes cavas, en todo su esplendor
Y como los viejos músicos de blues, que vendían su alma al diablo en busca de la inspiración, yo también he vendido mi alma al apasionante mundo del cava, hasta la eternidad.