Descubriendo el mundo del cava I

El roble de Raventós i BlancPara conocer el cava hay que viajar a Cataluña, más concretamente al Penedés, aunque siempre está bien echar un ojo a otros elaboradores; yo decidí ir a cuatro bodegas, en plena vendímia, con directices distintas que nos pueden dar una idea de lo que representa este tipo de vino en la región. Tres de ellas en el area de Sant Sadurní d’Anoia: Juve i Camps, Raventós i Blanc y Agustí Torelló; y la cuarta, Parxet, enclavada en la zona de Alella muy cerca de Barcelona capital.

De este primer trio de bodegas, podríamos hacer un paralelísmo entre la personalidad que transmiten y las características de los tres varietales de uva que forman el esqueleto de los Cavas. Así diremos que Juve i Camps podría equivaler a la Macabeo, representando el equilibrio entre productividad y calidad; Raventós i Blanc sería la Parellada, con finura y elegancia; y con Agustí Torelló hablaríamos de la Xarel-lo, con estructura y potencia.

En Juve i Camps nos encotramos a la vez tradición y visión de futuro. Desde 1921 que se fundara la primera bodega de la familia, hasta nuestros días, la evolución ha sido notable. Nuestra visita se centró en la bodega de elaboración tipo ‘Chateau’ construida en el 2.000 en Espiells, a 5 km de Sant Sadurní. Amplias instalaciones, con gente joven con experiencia al mando de los equipos de viticultura y enología, que muestran sus ganas de trabajar adoptando las nuevas tecnologías sin reparos, siempre y cuando haya un resultado de calidad.Vendimia en Juvé y Camps

 Su producción se basa en un 60% de viñedo própio, el resto llega de viticultores de la zona de los que llevan un control exhaustivo. En 2008 salieron 3 millones de botellas, repartidas en 7 productos con perfiles distintos, con un volumen de exportación entorno al 10%. No es fácil llegar a estas producciones con calidad, más aún si tenemos en cuenta que también elaboran vinos tranquilos.

Nosotros tuvimos la ocasión de catar 5 de ellas, desde su top, Gran Juvé,  de 40 meses (Gran Reserva) de crianza en rima, donde priman la complejidad aromática y su cremosidad, hasta su Juve i Camps rosado de Pinot Noir, frutal, refrescante y muy agradable de beber.

Cuando llegamos a Raventós i Blanc, justo en frente de bodegas Codorniu, nos damos cuenta de los distintos caminos que pueden tomarse a la hora de elaborar Cava perteneciendo a la misma familia. Claro está que no es una familia común, no en vano Josep Raventós antecesor de ambas bodegas fue el pionero en la producción de Cava, sacando las primeras botellas al mercado allá por 1.880.
Delante de la bodega que nos ocupa, encontramos un símbolo de toda esa historia, un roble de más de 500 años de edad que nos muestra su resistencia aún estando con la salud maltrecha.
Raventós i Blanc fue fundada, en 1.986, por Josep Mª Raventós y su hijo Manuel Raventós. Con el último tuvimos la ocasión de charlar repasando su trayectoria personal y profesional. La conversación fue muy interesante, reflejándonos su tenacidad y pasión por su trabajo hasta hoy (dice estar retirado a los 60 años de edad aunque no nos da esa impresión). Recientemente ha pasado el testigo a su hijo Pepe Raventós, quien figura como Director Gral. desde 2.007, y que también refleja los rasgos de identidad de su padre, la saga continúa.

La bodega tiene un diseño moderno y funcional (premio FAD en 1989), con unas 60 Ha de viñedo alrededor y las montañas de Montserrat al fondo. Dentro de ella, da la impresión de haber un ambiente de trabajo muy afable, desde la familia cordobesa que hace la vendimia manual desde hace varios años, hasta el personal técnico (algunos llevan 22 años trabajando allí) y administrativo.
La filosofía de la empresa se mueve en los parámetros de producciones no muy grandes pero con gran calidad, su reto es estar entre los mejores, tanto en los espumosos como en los vnos tranquilos que también elaboran.
En cuanto a sus Cavas, catamos varios; nos sorprendieron gratamente tanto su rosado de Monastrell, L’Hereu de nit como su Manuel Raventós Gran Reserva. En el primero tenemos un color rosa pálido, con aromas limpios de fermentación y crianza, siendo muy refrescante en boca. Mientras en el segundo, nos encontramos con un vino excelente en el que se emplean las joyas de su viñedo, unas cepas de Xarel-lo con más de 60 años, dando una gran complejidad aromática y en boca cremosidad, finura y elegancia.

La tercera bodega, Agustí Torelló Mata, es también familiar y con una fuerte personalidad. Empezaron en 1950 y hoy en día estan implicados los 4 hijos del fundador, siendo uno de ellos Agustí quien nos recibe y nos muestra la bodega. Hablando con él percibimos que ha hecho de su profesión una forma de vida, con la que disfruta y busca nuevos retos que le motiven. Ejemplos de ello son sus aportaciones a la gastronomía, teniendo como base el Cava, con su vinagre, y ya más sofisticado, el innovador Solid (especie de ‘salsa’ de cava densa desarrollada con el laureado restaurante El Celler de Can Roca).
Agustí se reconoce innovador en varios temas, entre los que destacamos dos:
El primero, como defensor de que figure en la contraetiqueta de la botella la fecha de degüelle, información que nos parece básica para el consumidor, ya que de ella depende el consumo óptimo del vino, unos 18 meses después de dicha fecha.
El segundo, el hacer fermentaciones en barrica para la obtención del vino base que acabará siendo Cava, algo no muy común cuando él empezó.

Recorrimos las moderna y funcionales instalaciones que en breve estaran preparadas para el enoturismo, tan en boga en los últimos tiempos. Allí se elaboran sólo Cavas, de momento, en los que defienden a ultranza las variedades autóctonas (Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Trepat) de viñedos viejos, de donde salen maravillas como su Krypta, que pasa por ser uno de los de más prestigio internacional.

Bodegas ParxetPor último llegamos a bodegas Parxet, situada en el escarpado municipio de Tiana. En ella nos recibe su consejero delegado Ramón Raventós Basagoiti, quien compró esta bodega en 1.996, continuando con la vinculación de esa familia y los espumosos.
Notamos muchos cambios con respecto a las visitas anteriores en el Penedés. Los principales podrían ser la Cava de crianza, la orografía y el producto final.
Nos encontramos con una Cava como las de antaño, que nos recuerda a las salas de crianza de Lopez Heredia (salvando las distancias), en las que ha pasado el tiempo y lo único que ha cambiado son los millones de botellas que por allí pasaron a lo largo de los tiempos (llevan creca de 100 años elaborando Cava). Nada que ver con las que vimos en Agustí Torelló o Raventós i Blanc.

En cuanto al viñedo própio, lo encontramos al otro lado de la montaña  de Tiana, en las estribaciones de un espacio Natural protegido, con un terreno más granítico (Sauló en un 80% aprox) y pendientes más acusadas. Allí vimos la bodega donde se elaboran espumosos y vino tranquilo, con una mesa de selección por donde pasa el 100% de la uva, dato importante para las altas producciones que tienen. Allí probamos lo que acabará siendo el vino base (que será Cava después de la crianza en botella) sin corregir, con una muy buena sensación de acidez que, según nos dicen, suele ser superior a los datos que luego obtienen en laboratorio.
En cuanto a las directrices de producto final, ellos defienden las variedades foráneas sobre las autóctonas si con ello consiguen mejor resultado. Nosotros catamos varios de sus Cavas entre los que destacamos sus Titiana de Chardonnay y de Pinot Noir para el rosado.

 Conclusión.

 Podemos estar orgullosos de tener en España estos vinos espumosos, con calidad contrastada, distintos a los que se elaboran en otras latitudes del planeta, con su tipicidad marcada y personalidad propia. No hay nada peor que hacer malas copias, mejor seguir haciendo productos únicos que resalten nuestra identidad mediterranea.
Brindemos por ello, nunca mejor dicho, con una copa de buen Cava, salud!

Mario Canora de Castro